長久手で味噌といえば、赤味噌(#^.^#)

農楽校の実習でも赤味噌を作ります。
実習では、麹と豆を合わせて漬け込む作業をするので、そこまでの下準備は各自、家でします。
出来上がり9キロにチャレンジ(#^.^#)

1日目

大豆(乾燥重量3.47キロ)を丁寧に洗い、水で戻す。
10Lのホーロー保存容器を使いました。
写真は農楽校で収穫した大豆です。不作だったため粒に大小があります。

(乾燥)大豆

大豆(水で戻す)

2日目
ふっくら水を含みおまめさんの形になりました。

味噌づくりふっくら豆

水をきれいに入れ変えて、大豆を煮る(指でつぶせる程度まで)。

ひたすらことことと煮ます。
今回は大量だったので、ホーロー鍋、圧力鍋、シャトルシェフの3つに分けて煮ましたが、最優秀はシャトルシェフ!煮たってあくをすくったら、保温しておいておくことでキッチンも汚さずきれいにやわらかに煮ることができました。

3日目
実習では、煮た豆をミンチにし、豆麹1500g、米麹510g、塩1080gとよく混ぜます。柔らかさを整えるため煮汁を足し、団子を作ったら、保存容器に叩きつけ、空気が入らないようにします。すべて詰めたら、表面をならして、ふた塩120gでしっかりと押さえます。写真はふた塩をした味噌の表面です。減塩からはほど遠いですが、美味しい味噌ができます(#^.^#)

味噌漬け込み初日

完成の目安は1年です。それまで我が家では階段下の暗い所に置いておきます。昨年は夏場に天地返しをしたのですが、漬け込みから3か月頃で天地返しは行うとよいようです。

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